中国医疗器械产业仍处于初试阶段夏季

两位米其林主厨告诉你：所食非所见的玩味

食物，在其本身之余，承当着一部分记忆的功能。过年时的腊味，外婆家的红烧肉，第一次吃西餐的喜悦或皱眉。因而，我们会喜欢在固定的食物形态中寻找自己熟习的味道，而今天的这两位主厨，却要用食物去打破食品的记忆。所食非所见的玩味，就像突如其来的剧情反转，欣喜而刺激。

看似一枚法式甜品的，其实是Sabor的前菜：北京烤鸭

Diego Guerrero：一气呵成的欣喜

去Sabor吃饭之前，我给你的最大建议，是不要仔细看（乃至完全不要看）有关它的美食评论，否则会损失许多惊喜和乐趣。

餐厅酒吧区域的环境

在近一年上海滩新开的高级西餐厅里，Sabor虽说请到了西班牙米其林二星餐厅主厨Diego Guerrero前来合作，却一直保持着惊人的低调。

长得像寿司的，其实是“烟熏鳗鱼配杏仁蛋糕”

说惊喜和乐趣，由于在这里吃饭就像是在看一部。没有固定菜单，主厨根据每天的食材进行搭配，你需要跟随主厨的节奏进入设定好的情节（因此不宜过分剧透）席间时不时会听到邻桌发出“wow”的感叹，而更有意思的是，即使放在你眼前，这盘食物也极有可能呈现出完全意想不到的味道。

“迷雾上的松露”

以一道最为著名的“鸡蛋”为例。上桌时铺在“稻草”上的“鸡蛋”与真实的鸡蛋有着99%的类似度，甚至连气孔和斑点也会随机出现。就在人们以为这就是1颗鸡蛋的时候，主厨递上一只甜品勺，示意敲打蛋壳。随着轻敲，蛋壳逐步裂开，在里面藏着的，居然是和真实蛋白与蛋黄长得一模一样的奶冻和芒果酱，而将“蛋壳”放入嘴里，浓郁的白巧克力香气散化开来。不仅如此，鸡蛋地下铺的“稻草”也并非真实的草，而是用面粉炸成的酥脆面条。

“人们来这样的‘高级餐厅’吃饭，所寻求的必定不只是‘吃’而是为了一种整体的体验。”主厨Diego Guerrero这样解释藏在餐盘里的惊喜。

“鸡蛋”

另外一道意想不到的味道，出现在前菜里的“北京烤鸭”它的出现方式，亦如经典的法式甜品“千层酥”mill-feuilles这道菜的灵感，来自Diego的北京之旅。“当我在北京吃到这道著名的烤鸭，在享受之余开始思考如何把它用我的语言演绎出来。这不是一种，而是…致敬。”于是，他将北京烤鸭最关键的两部份抽出来：酥脆的口感和卷饼的情势。在重现这些元素的时候，他选择将传统酱料的配方混入面团，制作出脆饼，以上、中、下三层的情势包裹住用鸭肝调和的酱料。

主厨Diego Guerrero制作“北京烤鸭”

“我尝试着将厨房作为一种语境，表达自由和真实的想法，而这些想法，往往和我身处的地方有关。”固然，也会有个别菜肴，未必是你喜欢的味道，但并不影响它们成为体验的一部分，而结局，是有趣的。

餐后小食：“蒜”—加入了蒜精的蛋白霜

Alvin Leung：过去与未来的味觉拉扯

厨魔Alvin Leung

“用餐是一种非常私人的体验，整个情绪都对食物的记忆。虽然食客会期待某种食物所带来的特定味道，但并不代表我想让这食品尝起来就是那样的。我不会常常刻意去打破他们的思惟，但是我的哲学是—熟悉的味道，用一种食客不熟悉的方式来出现。”厨魔梁经伦（Alvin Leung）在接受我们的采访时说道。

Bo Shanghai的开放式厨房与就餐区

在外滩五号的Bo Shanghai和Daimon Bistro，是Alvin开启大陆的第一扇门，极具话题性也颇具争议，但不可否认，无论是早已申明在外的份子料理小笼包 （Bo）还是辣椒蟹味小笼包（Daimon）都冲击着食客们视觉和味蕾的调和感。这类对食物外形和味觉出现的“玩笑”似乎就是Alvin喜欢的“恶作剧”

份子料理小笼包

“对于每个个体来说，都能成为‘特别的’厨师。”Alvin说，由于没有在厨艺学校受过真正的训练，因此得以让他对烹饪构成了自己“古怪的”理解。他利用40岁前工程师的知识，和40岁后自学烹饪时的各种反应，创造出了每一道菜。“我看待食物的角度和我所理解的创作始终，让我可以去打破传统菜系的界限。”

第二版照旧延续了从夫妻肺片中取得的灵感，温热的鹅肝更适合冬季

从龙井虾仁中获得灵感的“浙江”

看似天马行空的想象，却总有一条贯穿着的主线，这才可以称之为成功的创意料理。Alvin说自己的想法源于“一只看过去的眼睛”和“一只看未来的眼睛”因此便不难理解他的食品的出现，会有着过去和未来两个方面的拉扯与平衡。过去，代表着记忆；未来，代表着想象。把二者结合起来，所食非所见的乐趣，也许就藏在其中。版权：本食谱内容、图片版权归原所有

各国经典美食，在家轻松做。

本文相干词条概念解析：

主厨

主厨，拼为zhǔchú，指对食品准备有技能的人。

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