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聊聊鸡蛋在烘焙中的重要性！

鸡蛋是很有营养的一种食材，大部分的烘焙配方中，都有鸡蛋的身影，而且，很多烘焙配方中蛋清和蛋黄是分别存在的。今天，就和大家一起来聊聊鸡蛋在烘焙中的重要性，看看蛋清和蛋黄在烘焙中有哪些作用。

鸡蛋的成份

首先，鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3。

蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。

蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

可见，蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别，那末在烘焙中的作用固然也就要分开来谈了。

蛋清在烘焙中的作用

我们先来将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干3大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

1、蛋清在蛋糕中的作用

我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或全蛋的打发。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙进程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。

2、蛋清在面包中的作用

蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。其实对面包来讲，蛋黄的作用会更明显一些，后面我们会说到。

3、蛋清在饼干中的作用

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）

蛋黄在烘焙中的作用

由于蛋黄中富含丰富的脂肪（油脂）蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份，所以对烘焙的重要性会更大，下面仍然分3部份来说明。

1、蛋黄在蛋糕中的作用

凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。

另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。

2、蛋黄在面包中的作用

与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成分，前者使面包出现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。固然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚～

3、蛋黄在饼干中的作用

大家都知道在制作饼干时常常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融会。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补，使作出的饼干既美味又营养。

当然，以上仅仅是大概的介绍一下鸡蛋在几类常见烘焙料理中的作用，其实鸡蛋的作用非常广泛。比如在布丁中，鸡蛋也可以起到体色增香，帮助凝固的作用。只要我们知道了大概的原理，今后就可以融会贯通。

本文相关词条概念解析：

蛋黄

蛋黄是指蛋（尤其指鸡蛋）内的黄色液体，与蛋白相对。蛋黄因其颜色而得名。与蛋白一样，蛋黄遇热后会凝固成固体.蛋黄的主要成分是17.5％的蛋白质，32.5％的脂肪，还有大约48％的水和2％的矿物质，以及多种维生素等。鸡蛋中脂肪，绝大多数集中在蛋黄部份。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。维生素也大都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素”。水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。

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