溏心皮蛋权衡

去年下半年曝出贪腐丑闻。英国媒体披露 糖心皮蛋除了可以购买之外，其实如果对它的制作比较感兴趣的话，也是可以了解一下制作，所需要的各种材料以及步骤进行的，下文就为大家详细介绍，让自己也可以动手完成。(1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鸭蛋计)：开水50千克，红茶末1.5～2千克，纯碱 .25～ .75千克，食盐 2～2.5千克，生石灰10～12.5千克，氧化铅75～100克。(2)配料方法 常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后，将开水倒人缸中，随即放人碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否则会造成沸腾溅出伤人)，最后加入食盐，搅拌均匀，冷凉待用。( )料液氢氧化钠浓度的测定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入 00毫升三角烧瓶中，加蒸馏水100毫升，加10%氯化钡溶液10毫升，摇匀静置片刻，加0.5%酚酞指示剂 滴，用1摩/升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4%～5%，如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。（4）不具备化学分析条件者，可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入 ～4毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白 ～4毫升，不需搅拌，经15分钟左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60分钟左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用；如在 0分钟前蛋白即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。